Czekolada jest substancją wrażliwą na zapachy, wilgoć, a także na światło, dlatego w pracowniach cukierniczych niezwykle ważne jest zadbanie o jej odpowiednie przechowywanie oraz przygotowanie do nadchodzących procesów produkcji. Jeżeli czekolada zostanie wystawiona przez dłuższy czas na światło oraz na powietrze, dojdzie do jej utlenienia, dlatego konieczne jest przechowywania jej w suchym, a także chłodnym miejscu o stałej temperaturze wahającej się pomiędzy 12°C a 20°C. Dlaczego w pracowniach cukierniczych temperuje się czekoladę? Czym jest proces temperowania czekolady?
Temperowanie czekolady, co to takiego?
Głównym celem temperowania czekolady jest prekrystalizacja masła kakaowego zawartego w czekoladzie, dzięki czemu będziemy mogli uzyskać idealną konsystencję czekolady do oblewania nią wyrobów cukierniczych. Kryształy znajdujące się w maśle kakaowym podczas temperowania zmieniają swoją formę z płynnej na bardziej stabilną, dzięki czemu czekolada zyskuje na odpowiedniej twardości, a także na połysku. W tym czasie czekolada zyskuje temperaturę podobną do ciała człowieka, co ułatwia swobodne wyjmowanie ją z form. W procesie temperowania czekolady niezwykle ważne są trzy czynniki: czas, temperatura, a także mieszanie czekolady.
Jak wygląda proces temperowania czekolady w temperówce?
Istnieje wiele sposobów temperowania czekolady, jednakże w większych cukierniach i piekarniach najłatwiejszym rozwiązaniem będzie wykorzystanie maszyny, jaką jest automatyczna temperówka przepływowa. Nowoczesne urządzenie przeznaczone jest do realizacji kontrolowanego procesu podgrzewania czekolady, a następnie jej kontrolowanego schładzania w określonych temperaturach, co wpływa na zapewnienie czekoladzie odpowiedniej trwałości, twardości oraz połysku. Urządzenie, jakim jest temperówka, świetnie nadaje się do oblewania ciast i ciasteczek, jak również wypełniania czekoladą gotowych form. Wspomniana temperówka umożliwia nawet dolewanie małych porcji płynnej czekolady z kociołka, który podgrzewa i roztapia czekoladę.
